长期以来，大米都是中国饮食的一种文化符号。大米最早由亚洲农民于8000年前开始种植，目前它已成为全世界最主要的主食之一，并且是中国种植面积最广的农作物。
但是近年来，在中国，玉米已经抢了大米的风头，成为中国最主要的农作物。这并不是因为中国人突然对玉米有了食欲，而是因为玉米被用来饲养家畜。
根据世界银行公布的数据，过去25年间，中国的玉米产量提高了近125%，而大米产量仅增加了7%。这种变化背后是中国人对肉食需求的增长，因为大多数的玉米都被用来饲养猪、鸡和牛。
随着更多的中国人开始在城市生活，其生活水平有了提高。中国的中产阶级有更多的钱用来消费。美国农业部专门研究中国农业生产的资深经济学家弗雷德•吉尔(音译)说：“随着中国城市化进程的不断推进，城市和农村生活方式之间的区别逐渐变得模糊，人们在城市和乡村之间不断穿梭。”
目前，中国生产并消费全世界一半的猪肉。在中国，每年要屠杀约7亿头猪，相当于每两名中国人一年要吃一头猪，而这些猪都要靠玉米和其他谷物来喂养。在二十世纪以前，中国人饮食中90%以上的卡路里都来自大米、小麦、小米和豆类所含的碳水化合物。如今，中国人的饮食中更多的是肉类，但这并不是中国独有的现象。
在发展中国家，动物蛋白越来越受欢迎。但是，作为全世界人口最多、经济发展最快的国家，中国起带头的作用，而玉米是其目前最主要的“开路者”。
在中国，玉米并不是新的物种。但是自从公元1500年玉米被从美洲引入中国之后，玉米的地位发生了很大的变化。玉米曾经是中国东北地区的主食，但是随着时代的变化，如今的东北人认为玉米是乡下人的食物。1940年，中国约2/3的玉米被用作食物，但是如今60%的玉米都被用来喂养动物，只有10%的玉米被食用或用作种子。在中国的集市上，你会看到玉米味的糖果和玉米形状的冰激淋，而且中国的肯德基店也在卖玉米棒。剩余30%的玉米主要被用来进行工业加工，如酒精、甜味剂和化学制品。
但是，生产更多的玉米也有一定的缺点。跟其他农作物相比，种植玉米需要使用更多的化肥。在中国东北，许多农民已经放弃大豆，改种玉米。这会增加农民的收入，但是需要在地里施更多的化肥。根据世界银行公布的数据，中国的化肥消耗量约占全世界化肥消耗总量的30%。
此外，中国的农民很少会轮流种植作物，这会造成土壤肥力下降，因为单一的种植方式无法让土壤中的氮养分得到补充。吉尔说：“玉米或许是全世界种植面积最广的单一作物。”在美国，农民会轮流种植玉米和大豆，豆类有助于保持土壤中的氮含量。
不过，种植玉米有助于应对环境问题。在北京的周边地区，政府通过奖励措施鼓励当地农民改种玉米，以改善该地区的水质。虽然玉米种植需要大量的肥料，但是和大米相比，玉米不需要很多的水分，而且可以减少养分流失。改种玉米减少了北京主要水库的污染，居民用水变得更加安全了。
中国政府也在采取其他环境治理措施，努力减少化肥的使用。中国农业部开展了一次土壤测试项目，建议农民在不同的地区使用不同的化肥。2005-2011年间，中国的化肥使用量减少了770万吨，阻止了近5180万吨的二氧化碳排放。
世界银行可持续发展司农业与农村发展部主任尔根•沃盖尔(音译)对中国的农业发展现状表示乐观。他说：“中国在提高居民生活水平的同时，也在采取环境保护措施，这为全世界的农业和食品政策制定者提供了有用的经验。”(美国《国家地理》杂志5月18日文章，作者：凯尔西•诺瓦科夫斯基，译者：杜晓菲)